Diabetes Par­me­san-Pes­to-Muff­ins­ mit­ Zuc­chi­ni

Für­ 12­ Stück:

• 1 kleine Zucchini

• 50 g Parmesan

• 150 g Weizenvollkornmehl

• 40 g Weizengrieß

• 50 g feine Haferflocken

• 1/2 Päckchen Backpulver

• Salz, Pfeffer, 1/4 TL Chiliflocken

• 2 Eier

• 3 EL Olivenöl

• 3 EL fertiges grünes Pesto

Zubereitung:

1. Zucchini waschen, putzen und fein raspeln. Parmesan reiben. Back-ofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

2. Für den Teig Mehl, Grieß, Haferflocken, Backpulver, Gewürze, Eier und Öl in einer großen Schüssel sorgfältig vermischen.

3. Aus den Zucchiniraspeln so viel Wasser wie möglich ausdrücken und zum Teig geben. Käse und Pesto ebenfalls hinzufügen und alles gut vermischen.

4. Teig gleichmäßig auf 12 Papierförmchen verteilen. Förmchen in ein ungefettetes Muffinblech setzen und die Muffins circa 25 Minuten backen, bis sie goldgelb gebräunt sind.

5. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann aus der Form lösen.

Nährwerte­ pro­ Portion:

Energie:­ 150­kcal

Kohlenhydrate:­ 13­g ­(entspricht­1,3­KE)

Davon­Zucker:­ 1­g

Eiweiß:­ 5­g

Fett:­ 8­g

Davon­gesättigte­Fettsäuren:­ 2­g

Ballaststoffe:­ 2­g

Tipp:

Ein­ selbstgemachter­ Muffin­ mit­ Gemüse ­ist ­ein­ viel­ besserer­ Snack­ gegen ­den­ nach-mittäglichen­ Hunger­ als­ süße ­Sachen­ vom ­Bäcker!­ Am­ besten ­in­ einer ­luftdichten­ Dose ­aufbewahren.

Lecker:­ Muffin­ wie­ ein ­Brötchen ­aufschneiden ­und­ mit­ Frischkäse ­bestreichen.