Wussten Sie, dass die Menschen in den Anfängen der Viehzucht bereits nach Milchgenuss unter Laktoseintoleranz litten? Die Fähigkeit, Laktose durch das Enzym Laktase spalten zu können, erwarben sie erst, nachdem sich ihre DNA geändert hatte. Diese Änderung erfolgte allerdings nicht bei allen Menschen.
Laktoseintoleranz oder Milchzuckerunverträglichkeit entsteht, wenn im Dünndarm durch die Schleimzellen nicht genügend von dem milchzuckerspaltenden Enzym Laktase gebildet werden kann.
Das hat zur Folge, dass der Milchzucker im Dünndarm nicht in die beiden Einfachzucker Glukose und Galaktose gespalten wird und somit unverändert in die bakteriell besiedelten tieferen Darmabschnitte übertritt. Dort wird er von Bakterien zu Milchsäure und verschiedenen Darmgasen wie Methan und Kohlendioxid sowie Wasserstoff verstoffwechselt. Meist setzen schon nach fünfzehn bis dreißig Minuten unangenehme und schmerzhafte Symptome ein, wie beispielsweise: Bauchschmerzen, Übelkeit, Blähungen, Darmgeräusche und Durchfall. Auch Symptome, die nicht direkt zuzuordnen sind, können auftreten, wie beispielsweise: Kopfschmerzen, starke Müdigkeit, Gedächtnisstörungen, depressive Verstimmung und Herzrhythmusstörungen.
Bei der Laktoseintoleranz handelt es sich um ein Laktasemangelsyndrom. Aus medizinischer Sicht werden zwei Formen unterschieden:
- Primäre Laktoseintoleranz
Sie gilt als die häufigste Form der Milchzuckerunverträglichkeit und wird auch als adulte Laktoseintoleranz bezeichnet, weil sie sich meistens bei Erwachsenen im Laufe des Lebens durch nachlassende Laktaseproduktion bemerkbar macht. Der genetisch bedingte Laktasemangel kann allerdings auch schon beim Säugling auftreten.
Bei dieser Form von Milchzuckerunverträglichkeit helfen lediglich eine entsprechende Ernährungsumstellung und/oder die zusätzliche Einnahme von Laktase in Form von Kautabletten oder Kapseln. Die jeweils richtige Dosierung zu finden, ist allerdings nicht ganz einfach, da die von außen zugeführte Laktase stets auf den Laktosegehalt des verzehrten Lebensmittels abgestimmt werden muss. - Sekundäre Laktoseintoleranz
Bei dieser Unverträglichkeitsform produzieren die Schleimzellen in der Dünndarmschleimhaut ebenfalls zu wenig Laktase. Ursächlich für den Laktasemangel sind allerdings Schädigungen der Darmschleimhaut. Diese können durch die chronisch-entzündlichen Darmerkrankungen Morbus Crohn und Colitis ulcerosa, durch eine schwere Magen-Darm-Grippe oder durch ein Reizdarmsyndrom entstehen.
Ebenso besteht die Wahrscheinlichkeit, dass Glutenunverträglichkeit zu einem Laktasemangelsyndrom führt. Bei der Glutenunverträglichkeit kommt es zur Entzündung der Darmschleimhaut mit Schwund der Dünndarmzotten. Gluten ist in einigen Getreiden enthalten und somit auch in den damit erzeugten Produkten, insbesondere in Brot.
Werden bei der sekundären Laktoseintoleranz die Grunderkrankungen entsprechend behandelt und erfolgt eine Ernährungsumstellung, dann kann die normale Laktaseproduktion wiederhergestellt und somit die Laktoseintoleranz behoben werden.
Durch eine laktosefreie Ernährung verschwinden die Symptome mit der Zeit wieder. Es kann auch schon ausreichen, wenn die Ernährung laktosearm ist. Welche Grenzen einzuhalten sind, um beschwerdefrei zu sein, kann nur von jedem Betroffenen selbst ausgetestet werden, denn jede Person reagiert anders auf Milchzucker.
Wenn möglich, sollten alle Milchprodukte und laktosehaltigen Fertigerzeugnisse gemieden werden. Als laktosefrei gelten Produkte, die maximal 0,1 g Laktose auf 100 g oder 100 ml eines Lebensmittels enthalten. Doch auch bei 1 g Laktose treten bei vielen Personen noch keine Beschwerden auf.
Es gibt Personen, die vorsichtshalber alle Milcherzeugnisse meiden, was allerdings nicht notwendig ist. Denn innerhalb dieser Lebensmittel-Gruppe bestehen gravierende Unterschiede, wie beispielsweise bei Käse. Längst nicht jede Käsesorte enthält Intoleranz auslösende Laktosemengen und bei den Schnitt- und Hartkäse-Sorten verringert sich der Laktosegehalt während des Reifeprozesses sogar gegen Null.
Was passiert mit der Laktose bei der Käseherstellung?
Die Käseherstellung kann mit Rohmilch, pasteurisierter oder erhitzter Milch erfolgen.
Hartkäse wird mit Rohmilch oder mit pasteurisierter Milch hergestellt. Damit das Milcheiweiß gerinnt, wird Lab zugesetzt. Dabei trennt sich die Süßmolke von der fest werdenden Käsemasse. In der Süßmolke befinden sich nach der Trennung über 95 % der Laktose, was bedeutet, dass schon nach diesem Herstellungsprozess der Milchzuckergehalt im Käse nur noch knapp 5 % beträgt. Die Schnitt- und Hartkäse haben eine Reifezeit von mehreren Monaten bis zu einigen Jahren. Durch Zugabe von Enzymen wird der im Käse noch vorhandene Restzucker umgewandelt. Deshalb enthalten Käsesorten mit langen Reifezeiten weniger als 0,1 g Laktose auf 100 g.
Wenn Sie also Hartkäse mögen, können Sie diesen essen, ohne eine Unverträglichkeitsreaktion befürchten zu müssen.
Weichkäse reifen in den meisten Fällen nicht so lange, auch wenn dies bei manchen Sorten möglich wäre. Sie enthalten zudem einen Wasseranteil von 50 % bis 60 %. Ihr Laktosegehalt bewegt sich in dem Bereich zwischen 0,1 g und 1 g pro 100 g. Die meisten Weichkäse gehören somit zu den geeigneten Käsesorten.
Frischkäse reifen nicht. Sie enthalten etwa 3 g Laktose pro 100 g und sollten bei einer Laktoseintoleranz besser nicht auf dem Speiseplan stehen.
Bei den abgepackten Käsesorten lohnt sich ein Blick auf die Nährwerttabelle. Unter Kohlenhydrate, worunter die Mehrfachzucker zu verstehen sind, gibt es den Eintrag „davon Zucker“. Wenn hier kleiner als 0,1 g steht, ist das Produkt laktosefrei. Der Laktosegehalt von Käsefrischware kann an der Käsetheke erfragt werden.
Laktosegehalt einiger Käsesorten
Laktosefreie Käsesorten mit bis zu 0,1 g Laktose pro 100 g sind:
- Appenzeller, halbfester Schnittkäse, Reifezeit mindestens vier Monate
- Bergkäse, Reifezeit mindestens drei Monate
- Butterkäse, halbfester Schnittkäse, Reifezeit 3 bis 4 Wochen
- Edamer, halbfester Schnittkäse, Reifezeit 1 bis 12 Monate
- Gouda, mit verschieden Reifezeiten und Bezeichnungen
- Gruyère, Reifezeit 5 bis über 12 Monate
- Harzer, Reifezeit 5 bis 6 Tage
- Limburger, Weichkäse, Reifezeit ab 2 Wochen
- Maasdamer, Reifezeit 1 Monat
- Parmesan, ein italienischer Hartkäse mit 12 bis 24 Monaten Reifezeit
- Raclette, Reifezeit 3 Monate
- Roquefort, Reifezeit 3 Monate
- Tilsiter, halbfester Schnittkäse, Reifezeit 6 Monate
- Ziegenkäse, Reifezeit 6 Monate
Doch auch die Käsesorten mit bis zu 1 g Laktose können teilweise noch vertragen werden.
Dazu gehören beispielsweise:
- Brie, Weichkäse, Reifezeit 6 bis 8 Wochen
- Camembert, Weichkäse, Reifezeit 21 Tage
- Chester, halbfester Schnittkäse oder Hartkäse, Reifezeit 1 Monat bis 2 Jahre
- Emmentaler, Hartkäse, Reifezeit 3 bis 6 Monate
Käse ist ein wichtiger Kalziumlieferant
Wer sich aus Sicherheitsgründen dazu entscheidet, bei einer Milchzuckerunverträglichkeit überhaupt keine Milchprodukte zu essen, sollte bedenken, dass damit auch wichtige Kalziumlieferanten fehlen. Gerade die Milchprodukte gehören zu den besten Kalziumlieferanten. Und eine ausreichende Kalziumzufuhr ist wichtig, denn bei einer permanenten Kalziumunterversorgung besteht die Gefahr, in späteren Jahren eine Osteoporose zu entwickeln.
Deshalb sollten Sie Ihr Augenmerk auf die kalziumreichen Milcherzeugnisse richten. Solange Sie den Laktosegehalt im Auge behalten, kann beim Verzehr von Käse kein Problem entstehen.
- 30 g Brie enthalten 80 mg Kalzium
- 30 g Camembert enthalten 150 mg Kalzium
- 30 g Bergkäse enthalten 330 mg Kalzium
- 30 g von Edamer, Gouda oder Appenzeller enthalten jeweils 240 mg Kalzium
- 30 g Parmesan enthalten 360 mg Kalzium
Wenn Sie allerdings Frischkäse bevorzugen, der meist noch einen Laktosegehalt von ungefähr 3 % aufweist, sollten Sie zur Vorbeugung die im Handel befindlichen Laktase-Tabletten oder Laktase-Kapseln einnehmen.
Zusammenfassend kann festgestellt werden:
Bei der Laktoseintoleranz handelt es sich um das Unvermögen des Dünndarms, genügend Laktase zu bilden. Laktase ist das Enzym, das die Laktose in Glukose und Galaktose spaltet.
Laktose ist mit 4,8 % ein natürlicher Bestandteil der Milch, weshalb sie auch als Milchzucker bezeichnet wird.
Bei der Herstellung von Hartkäse wird Kälberlab verwendet. Durch den Gerinnungsprozess entstehen aus der Milch die Käsemasse und die grünliche Süßmolke, die über 95 % der Laktose enthält. Die restliche Laktose wird beim Käsen durch die zugesetzten Milchsäurebakterien verbraucht, also noch vor der Reifung. Daher enthält Hartkäse so geringe Mengen an Laktose, dass er bedenkenlos verzehrt werden kann.
Industriell hergestellte Käsesorten geben in ihrer Nährwerttabelle Auskunft über den Gehalt an Milchzucker. Die Angabe steht unter dem Ordnungsbegriff Kohlenhydrate. Wenn bei „davon Zucker“ entweder 0 g oder kleiner als 0,1 g steht, ist der Käse laktosefrei.
Da zwischen 10 % und 20 % der Bevölkerung in Deutschland an einer Laktoseintoleranz leiden, haben sich die Hersteller mittlerweile auch bei den Frischkäsesorten darauf spezialisiert, eine große Auswahl an laktosefreien Käsesorten in den Handel zu bringen. Die Umwandlung der Laktose erfolgt während des Herstellungsprozesses meist durch Zugabe des Enzyms Laktase. Bei einigen Unternehmen werden die laktosefreien Milchprodukte sogar direkt mit laktosefreier Milch hergestellt. Der Nachteil ist, dass diese Sorten teilweise etwas süßlicher schmecken.
Doch auch ohne diese Bereicherung können Sie im Handel viele Käsesorten finden, die schon aufgrund des natürlichen Reifungsprozesses weniger als 0,1 g Milchzucker auf 100 g Lebensmittel enthalten.
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Disclaimer:
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